Perché mangiare grani antichi?

Tutti i motivi per scegliere cibi prodotti con grani antichi come il grano Senatore Cappelli, il grano Khorasan oppure il farro monococco.

 

Il grano è il grande protagonista della cucina italiana: ogni giorno innumerevoli tipi di pane, pasta, pizza, focacce, piadina e dolci vengono preparati con questo cereale. Nella maggior parte dei casi però, viene usata farina 0 o 00, ricavata da grano coltivato in modo intensivo e su scala industriale. Si tratta di un tipo di frumento chiamato Creso (o di sue varianti) creato nel 1974 all’interno dei laboratori dell’ENEA, dove gli scienziati sottoposero alcune varietà di grano ottenute da incroci fra Senatore Cappelli e altre cultivar ad irraggiamento radioattivo con cobalto (1). 

La maggior parte delle piante morì, ma una sopravvisse con caratteristiche molto utili all’uomo: minore altezza e maggiore produttività. Per questo è divenuta fino ad oggi la varietà di grano più diffusa in Italia. Il grano Creso e altre varietà discendenti, seppure più produttive, hanno più bisogno di fertilizzanti e pesticidi chimici rispetto a cultivar tradizionali. Inoltre la loro coltivazione estensiva ha impoverito la biodiversità del nostro paese.

Negli ultimi anni si è sentita perciò l’esigenza di tornare indietro nel tempo e coltivare di nuovo tante varietà di grani antichi o tradizionali molto diffusi in Italia fino agli anni Sessanta, ma che erano stati dimenticati. 

Attenzione: anche se vengono chiamati grani antichi, il termine può trarre in inganno. Non si tratta infatti solo di cereali realmente risalenti all'antichità, ma anche di varietà che sono state coltivate fino a 40-50 anni fa, prima della cosiddetta “Rivoluzione verde”.

Grani antichi: coltivati in Italia fino agli anni Sessanta

 

Quali sono i grani antichi?

Sono diverse le varietà di grani antichi sia internazionali che autoctone che si stanno recuperando negli ultimi anni, fra le più diffuse: farro monococco, Senatore Cappelli, grano Khorasan (Saragolla, Graziella RA®...), il Gentil Rosso, Khorasan, ecc.

Il grano Senatore Cappelli

Sicuramente è la varietà di grano antico più conosciuta in Italia, selezionata in modo naturale nel 1915. È stata chiamata in questo modo in onore del Senatore abruzzese Raffaele Cappelli, il quale ha promosso questa cultivar diventata poi molto diffusa in Puglia, Basilicata e Marche. Il grano Senatore Cappelli era stato abbandonato perché meno produttivo: le lunghe spighe di questo frumento infatti si piegano facilmente in caso di vento e intemperie, rendendone la coltivazione più difficoltosa. 

Il grano Senatore Cappelli è stato reintrodotto in Italia negli ultimi decenni ed è diventato popolare tra gli italiani, grazie anche ad agricoltori e produttori biologici come Gino Girolomoni, La Terra e il Cielo, Sottolestelle,…

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Farro Monococco (Piccolo farro o Einkorn)

Il farro monococco è invece un grano realmente antico, tanto che può essere annoverato fra i “cereali originari”. È infatti uno dei primi cereali che ha iniziato a coltivare l’uomo circa diecimila anni fa. Insieme al farro diccocco, per millenni è stato alla base dell’alimentazione dei popoli del Mediterraneo. Lo trovi in molti prodotti dell'azienda Prometeo.

Farro spelta

"La spelta, detta anche granfarro e commercializzata prevalentemente come farro spelta (Triticum spelta), specie del genere Triticum (frumento) e "antenato" del grano tenero, è un cereale molto antico, originato probabilmente 8.000 anni or sono nell'Asia sud-occidentale, nell'area chiamata storicamente “Mezzaluna fertile” dall'incrocio tra la specie Triticum dicoccum e la Aegilops squarrosa." (2)

Kamut® Khorasan

Il nome Kamut® è un marchio registrato inventato da una società americana la quale, con una operazione di marketing di grande successo, ha commercializzato in tutto ill mondo un tipo di grano antico, il cui nome invece è Khorasan (triticum turanicum). Il Khorasan era già molto diffuso nella Mezzaluna fertile (Mesopotamia) e in Asia Minore. È un tipo di grano molto resistente ai parassiti e alla siccità, ottimo quindi per le coltivazioni biologiche.

Grano Graziella RA®

Anche il Graziella Ra® è un frumento della varietà Khorasan proveniente da uno scavo archeologico in Egitto e portato in Italia alla fine degli anni Settanta. Dopo varie vicissitudini è stato possibile moltiplicarlo e ottenerne le prime produzioni di pasta. Viene coltivato dai soci della Cooperativa Girolomoni sulle colline del Montefeltro, in provincia di Pesaro e Urbino. Da analisi condotte dall'Università di Urbino (Dipartimento di Biotecnologie Alimentari), il Graziella Ra® risulta essere un frumento particolarmente ricco di proteine, di sali minerali e di selenio, un potente antiossidante in grado di contrastare efficacemente i radicali liberi.

Grano duro Saragolla

Anche il Saragolla appartiene alla famiglia del Khorasan, tradizionale del centro-sud Italia, coltivato in Abruzzo, Irpinia, Sannio e Lucania.

Perché scegliere grani antichi?

Sono molte le motivazioni che possono convincerti a inserire prodotti derivati da grani antichi nella tua dieta. Eccone alcune:

Proteggono la biodiversità

La loro più bassa produttività ha spinto molti agricoltori ad abbandonarli per varietà più facili da coltivare ma meno ricche dal punto di vista della biodiversità. Mangiare grani antichi significa anche sostenere i piccoli agricoltori che hanno scelto di coltivarli, nonostante abbiano una resa più bassa, proteggendo la nostra agricoltura e il nostro ambiente. Non facciamoli scomparire!

i grani antichi proteggono la biodiversità

 

Sono più sostenibili

I grani antichi sono varietà di grano più resistenti a parassiti, a erbe infestanti e siccità, per questo hanno meno bisogno di sostanze chimiche di sintesi (erbicidi, pesticidi, fertilizzanti e concimi,...). In Italia inoltre sono coltivati in modo biologico e non industriale: quindi una scelta di salute per te e per l’ambiente.

Sono più naturali

Non hanno subito alterazioni genetiche come il grano Creso, (ottenuto da un irraggiamento radioattivo), ma sono il risultato di incroci fra specie avvenuti in modo naturale. 

Sono meno raffinati

Vengono generalmente lavorati e macinati a pietra, metodo che preserva le loro qualità nutrizionali.

Hanno un valore storico e culturale

I grani antichi fanno parte del nostro patrimonio culturale, di una tradizione contadina che deve essere preservata, specialmente in un Paese come il nostro, che deve la sua fama mondiale alle sue tradizioni culinarie e all’attaccamento alla terra.

Sono molto buoni

Le diverse varietà hanno sapori e aromi diversi dal grano tradizionale, specialmente se si tratta di grani molto antichi come il farro monococco e se vengono consumati integrali. Insomma, un'alimentazione più varia sia dal punto di vista nutrizionale che dei sapori.

i grani antichi sono più salutari

 

I grani antichi sono più salutari?

Ora apriamo un capitolo piuttosto controverso: gli scienziati infatti non sono ancora concordi nel considerare i grani antichi come più salutari dei grani moderni. Il dibattito è ancora in corso anche perché nel corso degli anni, gli studi scientifici hanno restituito risultati discordanti. Qui vi proponiamo comunque qualche parere autorevole.

Secondo il prof. Enzo Spisni, docente di Fisiologia della nutrizione all’Università di Bologna, i grani antichi sono preferibili ai grani moderni perché diversi studi scientifici hanno testimoniato le loro proprietà nutrizionali e la loro maggiore tollerabilità. (3)

Ad esempio, uno studio di Francesco Sofi pubblicato sulla prestigiosa rivista scientifica British Journal of Nutrition, ha rilevato che i grani moderni possono causare peggioramenti nei sintomi su pazienti affetti da colon irritabile. Un altro studio del 2019 pubblicato sulla rivista “Nutrients” ha dimostrato invece che le proteine dei grani tradizionali sono meno infiammatorie di quelle dei grani moderni. (4)

grani antichi e glutine

 

Grani antichi e glutine

Anche su questo argomento è in corso un dibattito fra gli scienziati, la cui opinione non è univoca. Su un concetto dobbiamo essere chiari: tutte le varietà di grano di cui abbiamo parlato in questo articolo (Senatore Cappelli, Graziella Ra, Khorasan, Farro Monococco ecc…) contengono glutine, quindi non sono adatte a chi è affetto da celiachia

Alcuni studi però hanno rilevato una migliore digeribilità dei grani tradizionali: una ricerca pubblicata sulla rivista Molecular Nutrition and Food Research riporta come, in pazienti celiaci, il glutine che deriva dal piccolo farro (triticum monococcum) ha un basso contenuto di sequenze immunostimolanti (ridotta risposta dei linfociti-T) e un'elevata digeribilità gastro-intestinale se confrontato con il glutine derivato dal frumento esaploide Triticum aestivum. (5)

I tipi di grani antichi sono moltissimi e non ci sono spesso i fondi per fare studi approfonditi e comparati su campioni molto ampi. Inoltre le variabili che devono essere analizzate per verificarne le caratteristiche sono molte: ad esempio non è solo la quantità di glutine a rendere un cereale più o meno digeribile, ma anche la sua struttura. Per questo motivo le ricerche sono ancora in corso e in futuro avremo dati sempre più affidabili sui quali compiere le nostre scelte. 

Nel frattempo, se hai problemi di intolleranze affidati a un/a bravo/a professionista della nutrizione che sia in grado di darti i giusti consigli per la tua alimentazione.

Non solo glutine… 

Per quanto riguarda la Sensibilità al Glutine non Celiaca, secondo le ultime ricerche si pensa che questa intolleranza non sia imputabile solo al glutine, ma anche ad altri componenti del grano in generale come ad esempio gli inibitori dell’amilasi/tripsina (presenti in concentrazioni più alte nei grani moderni), gli oligosaccaridi, i disaccaridi, i monosaccaridi e i polioli fermentabili

Il dott. Ianiro, medico gastroenterologo, ricercatore e grande esperto di microbiota intestinale, ha condotto uno studio cross over randomizzato in doppio cieco sull’uso del grano Senatore Cappelli su soggetti affetti da sensibilità al glutine non celiaca. 

Perché è stato scelto questo tipo di grano? Perché se paragonato ai grani moderni, ha elevato contenuto di metaboliti secondari ad azione antiossidante e dà un maggior apporto di proteine rispetto ad altre cultivar. 

Lo studio del dott. Ianiro ha dimostrato che il consumo di pasta Senatore Cappelli ha ridotto sensibilmente i sintomi intestinali ed extra-intestinali dei pazienti, confermando così che possono essere causati anche da altre sostanze presenti nel grano. (6)

Per concludere, i motivi per inserire nella dieta anche alimenti derivati da grani antichi, sono comunque molti sia dal punto di vista della salute che ambientali e poi sono così buoni!

E tu li hai provati? Facci sapere che cosa ne pensi!

 

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Se vuoi approfondire:

(1) https://www.ilpost.it/2017/03/25/spaghetti-nucleari/

https://www.girolomoni.it/it/girolomoni-e-il-grano-graziella-ra.php

https://www.greenme.it/mangiare/alimentazione-a-salute/grano-creso-ogm/

(2) https://it.wikipedia.org/wiki/Triticum_spelta

(3) https://ilfattoalimentare.it/pasta-con-grano-antico-moderni-spisni-bressanini.html

https://ilfattoalimentare.it/grani-antichi-spisni-risponde.html

(4) https://www.mdpi.com/2072-6643/11/12/2879/htm

(5) https://www.researchgate.net/profile/Stefania-Picascia/publication/341196380_In_Celiac_Disease_Patients_the_In_Vivo_Challenge_with_the_Diploid_Triticum_monococcum_Elicits_a_Reduced_Immune_Response_Compared_to_Hexaploid_Wheat/links/5ee8a32a458515814a629e27/In-Celiac-Disease-Patients-the-In-Vivo-Challenge-with-the-Diploid-Triticum-monococcum-Elicits-a-Reduced-Immune-Response-Compared-to-Hexaploid-Wheat.pdf

(6) https://www.associazioneitaliananutrizionistincucina.it/post/grano-senatore-cappelli-e-intolleranza-al-glutine-non-celiaca

 

 Le informazioni fornite sul blog del Marketplace Etico sono a scopo puramente divulgativo e non possono sostituire in alcun caso il consiglio di un medico o di altri operatori sanitari abilitati (biologi nutrizionisti, odontoiatri, farmacisti, ecc).

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